ขนมลูกชุบ พารวย
สำหรับ ลูกชุบ เป็นขนมประจำถิ่นโปรตุเกส แพร่หลายมาถึงย่านเมดิเตอร์เรเนียนแถบฝรั่งเศสตอนใต้ เพราะอยู่ใกล้บ้าน เช่น เมืองนีซ เมืองคานส์ ก็มีขนมลูกชุบมากมายทั้งเมือง ลูกชุบในภาษาโปรตุเกส เรียกว่า Massapa'es เป็นขนมประจำถิ่นของ แคว้นอัลการ์วิ (Aigaeve) โดยโปรตุเกสใช้เม็ด อัลมอนด์ เป็นส่วนผสมสำคัญ แต่บ้านเราไม่มี จึงต้องคิดด้วยการใช้ ถั่วเขียว แทน เนื่องจากขนมโปรตุเกสจำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์และความรู้ความชำนาญพิเศษ จึงจะได้ขนมหวานที่รสชาติดีออกมาสีสันสวยงาม
วันนี้นำเอาสูตรการทำขนมโบราณชนิดหนึ่งมาฝาก นั้นคือ "ขนมลูกชุบ" เพื่อนๆ เชื่อไหมว่าเด็กสมัยใหม่บางคน ไม่รู้จักขนมชนิดนี้ เพราะไม่ค่อยมีใครทำขายกันมากนัก บางคนอาจจะบอกว่าทำยาก แต่ขนมชนิดนี้มันมีความสวยงามเป็นอย่างมาก และถ้าจะทำเป็นอาชีพเสริมก็สามารถทำได้ คุณอาจจะทำส่งห้างฯ หรือนั่งขายเองที่ตลาดสด ตลาดไนต์ ตลาดนัด และหน้าโรงเรียน ก็ได้ ราคาขายปกติอยู่ที่ ลูกละ 2 บาทขาดตัว เรามาเริ่มกันเลย
‘ลูกชุบ’ ไม่ธรรมดา เล็กๆ แต่ทำเงินก้อนโต
วัสดุอุปกรณ์ และวิธีการทำ
>>วัสดุที่ใช้ก็ได้แก่...
กระทะทองเหลือง, ไม้พาย, เตาแก๊ส, ตะเกียบ, ไม้จิ้มฟัน, สีผสมอาหาร, จานสี, น้ำสะอาด, พู่กัน, อ่างน้ำ, กะละมัง, เครื่องบดไฟฟ้า หรือครก, ลังถึง, ผ้าขาวบาง
>> วิธีทำ
วัตถุดิบ-ส่วนผสม
ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1/2 กก.
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 กก.
>> ขั้นตอนการทำ “ลูกชุบ”
เริ่มจากเลือกถั่ว เมล็ดเสีย กรวด หิน ออกให้หมด ล้างน้ำ 1 ครั้ง แล้วแช่ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ล้างอีกครั้ง แล้วนำไปนึ่งให้สุก บดหรือโขลกให้ละเอียด แล้วจึงนำถั่วที่บดแล้วใส่ลงไปในกระทะทองเหลือง
นำน้ำตาลทรายและ กะทิมาต้มด้วยไฟอ่อนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี ต้องคนตลอดเวลาไม่ให้กะทิเป็นลูก
นำถั่วบดยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง ค่อย ๆ ทยอยใส่น้ำกะทิลงกวนทีละน้อยจนหมด การกวนให้กวนไปในทางเดียวกัน เพื่อให้ถั่วเหนียว กวนถั่วไปเรื่อย ๆ จนถั่วกวนเริ่มแห้ง ควรหรี่ไฟให้อ่อนลง เมื่อแห้งจนจับเป็นก้อน และล่อนจากกระทะสักครู่ใหญ่ ๆ จึงยกลงจากเตา พักไว้ให้คลายร้อน นวดจนเนียน
“หากชอบกลิ่นควัน เทียน ก็ให้นำถั่วกวนที่ได้ไปอบควันเทียนไว้สัก 3-5 ชั่วโมง”
เสร็จ แล้วนำมาปั้นเป็นรูปผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ตามชอบได้เลย
>> วิธีทำ “น้ำวุ้น”
ใช้วุ้นผง 5 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 5 ถ้วยตวง น้ำตาลนิดหน่อยเพื่อความวาว นำส่วนผสมใส่หม้อคนให้เข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งไฟกลาง ๆ หมั่นคนจนวุ้นใสเหนียว ยกลงทิ้งไว้สักครู่จะมีฟองสีขาวลอยขึ้น ให้ช้อนฟองทิ้ง
นำถั่วที่ ปั้นและระบายสีแล้วชุบกับส่วนผสมวุ้น 1 ครั้ง ปักบนโฟมให้แห้ง แล้วจึงชุบครั้งที่ 2 และ 3 ทิ้งไว้ให้แห้ง เมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้วจึงถอดออกจากไม้จิ้ม ใช้กรรไกรตัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้ง ตกแต่งด้วยใบแก้วให้สวยงาม
วิธีปั้นขนมลูกชุป
>> การปั้น
แบ่งถั่วตามขนาดที่จะปั้น ระหว่างที่ปั้นควรคลุมถั่วด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ เพื่อกันไม่ให้ถั่วแห้ง ปั้นเสร็จก็เสียบกับไม้จิ้มฟันปลายแหลม ระบายสีให้ใกล้เคียงกับของจริง
“การลงสีอย่าพยายามลงสีฉูดฉาด ให้ลงสีอ่อน ๆ เลียนแบบธรรมชาติ”
ระบายสีเสร็จก็เสียบไว้กับโฟม ทิ้งให้สีแห้ง จากนั้นก็นำไปชุบ “น้ำวุ้น”
>> การขาย
ทางบ้านลูกชุบจะคิดราคาเป็น ชุด ๆ ซึ่งแต่ละชุดจะแตกต่างกันไปตามปริมาณและบรรจุภัณฑ์ มีให้เลือกหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นตะกร้าหวาย ถาดเงิน ถาดทอง ถาดหวาย กล่องพลาสติก เข่งไม้ไผ่ ถาดประดิษฐ์ใบตอง ฯลฯ โดยจะมีราคาตั้งแต่ 60-3,000 บาท แล้วแต่ว่าลูกค้าต้องการแบบไหน ขนาดเท่าไหร่
ประโยชน์ของขนมลูกชุบ
1.มีสีสันน่ารับประทาน ดึงดูดต่อผู้ซื้อเมื่อนำไปวางขายในตลาด
2.เป็นขนมที่ชาวต่างชาติให้ความสนใจกันมาก
3.ได้ประโยชน์ นั่นคือ โปรตีน จากถั่วเขียว ในส่วนผสมของลูกชุบ
4.สามารถนำมาดัดแปลงโดยทำเป็นรูปทรงต่างๆนอกจากจะทำเป็นรูปทรงผลไม้ได้แล้วยังสามารถทำเป็นรูปทรงของรูปปั้น สัตว์ และ สถานที่สำคัญต่างๆได้อีกด้วย
5.เป็นขนมที่สามารถดึงดูดให้คนไทย ได้อยากลองฝึกฝนทำขนมชนิดนี้
ลักษณะของลูกชุบที่ดีคือ
มีความเหมือนจริง ตามลักษณะของจริงที่ปั้นเลียนแบบ
มีสัดส่วนที่เหมาะสม ทั้งรูปร่างและรูปทรง
มีสีสวยงาม คล้ายของจริงหรือใกล้เคียง และไม่เป็นอันตราย
รสชาติหวานมัน
ผิวสัมผัสของถั่วของถั่วนุ่มนวล เนื้อเนียน
วุ้นที่เคลือบไม่หนาจนเกินไป เป็นมันแวว
วัสดุที่ใช้ตกแตง ต้องไม่ทำให้เป็นพิษต่อผู้บริโภค
ข้อเสนอแนะ
การเคี่ยววุ้น ควรใช้ไฟอ่อนหรือไฟปานกลางและควรคนบ่อยๆ มิฉะนั้นจะทำให้วุ้นติดก้นภาชนะและไหม้
การใส่น้ำตาลทรายจะช่วยทำให้วุ้นมีความมันแวววาวขึ้น
การชุบวุ้นควรชุบขณะสีแห้งสนิทก่อนมิฉะนั้นสีจะละลาย
ลงไปในวุ้น ทำให้ลูกชุบสีด่าง
ไม้ปักที่ใช้แล้ว ก่อนนำมาใช้ในครั้งต่อไป ควรนำไปต้มให้สีออกหมด ล้างให้สะอาด ตากให้แห้งก่อนใช้ เพื่อป้องกันสีตก การเหม็นหืนและเป็นรา
